| Proteine
Proteine (=Eiweisse) gelten als Bausteine des Lebens, da sie im Organismus
die unterschiedlichsten Funktionen haben, um nur einige wesentliche zu nennen:
• Als Strukturproteine bestimmen sie den gesamten Körperaufbau und
die Beschaffenheit von Geweben, beispielsweise der Haarstruktur.
• Als Enzyme beschleunigen und ermöglichen sie chemische Reaktionen.
• Als Hormone steuern sie Vorgänge im Körper.
• In den Muskeln verändern bestimmte Proteine ihre Form und sorgen
so für die Kontraktion der Muskeln und damit für Bewegung.
• Als Transportproteine übernehmen sie den Transport körperwichtiger
Substanzen wie z.B. Hämoglobin, das im Blut für den Sauerstofftransport
zuständig ist, oder Transferrin, das Eisen in unserem Blut transportiert.
• Als Bestandteile des genetischen Materials sind sie wesentlich bei
der
Zellteilung und beim genetischen Code des Lebewesens beteiligt. Proteinmoleküle
setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Man unterscheidet dabeidie essentiellen
von den nicht essentiellen. Die essentiellen müssen dem Körper regelmässig
über die Nahrung zugeführt werden, um keine Mangelerscheinungen in
Kauf nehmen zu müssen. Zu den essentiellen Aminosäuren werden 8 von
den insgesamt ca. 21 gezählt. Die nicht essentiellen kann der Organismus
bei Bedarf selber synthetisieren (=herstellen).
1 Gramm Protein hat denselben Energiegehalt wie 1 Gramm Kohlenhydrat, nämlich
4.1 Kilokalorie. Der Unterschied besteht darin, dass Proteine ausschliesslich
für andere Zwecke als die der Energiegewinnung herangezogen werden. Nur
in Phasen höchster Energieunterversorgung kann auch Muskelprotein verstoffwechselt
werden, z. B. bei Magersucht oder extrem langen körperlichen Belastungen.
Die biologische Wertigkeit eines Proteins sagt etwas darüber aus, wie viel
Gramm körpereigenes Eiweiss aus derselben Menge „Fremdprotein“
hergestellt werden kann. Das Referenzprotein für diese Angabe stellt das
Vollei (Wertigkeit 100) dar.
Grundsätzlich kann gesagt werden, dass tierisches Protein dem pflanzlichen
vorgezogen werden sollte, solange es sich nur um eine Eiweissquelle handelt.
Werden jedoch pflanzliche und tierische Proteine im richtigen Verhältnis
gemischt, so kann eine sehr hohe Wertigkeit erzielt werden, die weit über
100 gehen kann. Ausserdem werden mit dem tierischen Eiweiss häufig auch
andere zum Teil den Organismus unnötig belastende Stoffe (z. B. Cholesterin)
mitaufgenommen.
Proteinlieferanten
Sehr proteinhaltige Nahrungsmittel sind:
• Fleisch
• Fisch
• Milch
• Käse
• Getreide
• Hülsenfrüchte (Soja: 36%)
• Kartoffeln (lediglich 2%, dafür sehr viele essentielle Aminosäuren!)
Proteinbedarf
Der Proteinbedarf des Menschen hängt grundsätzlich vom Alter und von
derspezifischen Belastung ab. Folgende Angaben sind in den verschiedenen
Literaturquellen im Durchschnitt zu finden:
Während des Wachstums: 1.2 bis 1.5 Gramm pro Kilo Körpergwicht Im
Erwachsenenalter: 0.8 bis 1.0 Gramm pro Kilo Körpergwicht Bei intensiven
Kraftbelastungen: 2.0 bis 2.5 Gramm pro Kilo Körpergwicht Bei intensiven
Ausdauerbelastungen: 1.5 bis 2.0 Gramm pro Kilo Körpergwicht
Im Alter: 1.2 bis 1.5 Gramm pro Kilo Körpergwicht
Biologische Wertigkeit Laden Sie hier den Aufsatz als PDF
Biologische Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit von Eiweiß
Die biologische Wertigkeit hängt davon ab, wie gut das Nahrungseiweiß
in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Eiweißreiche tierische
Lebensmittel sind für den Menschen wertvoller als pflanzliche Lebensmittel,
da die tierischen Eiweißstoffe den menschlichen ähnlicher sind. Bei
gleichzeitiger Aufnahme von tierischen und pflanzlichen Eiweißen kann
sich die biologische Wertigkeit erhöhen. Als Basis für die biologische
Wertigkeit wurde Volleiprotein als Referenzprotein ausgewählt und bekam
die biologische Wertigkeit von 100.
Eiweißhaltige Lebensmittel
tierische Eiweißträger
Fleisch (Rind 21 %)
Fleischprodukte 18 %
Fisch, Schalentiere 19 %
Ei 12 %
Milch 3,5 %, Magermilch 4 %
Milchprodukte 4 %
pflanzliche Eiweißträger
Kartoffeln 2 %
Hülsenfrüchte 24 %
Soja- Produkte (Sojabohnen 31 %)
Getreideprodukte 10 %
Biologische Wertigkeit von Lebensmittel in % Nahrungsmittel BW
Lactalbumin (Molkenprotein) 104
Vollei 100
Kartoffeln 98
Rindfleisch 92
Thunfisch 92
Kuhmilch 88
Käse 84
Soja 85
Reis 81
Roggenmehl 80
Casein 77
Mais 71
Weizenmehl 57
Gelatine 0
|