Proteine (=Eiweisse) gelten als Bausteine des Lebens, da sie im Organismus die unterschiedlichsten Funktionen haben, um nur einige wesentliche zu nennen:

• Als Strukturproteine bestimmen sie den gesamten Körperaufbau und die Beschaffenheit von Geweben, beispielsweise der Haarstruktur.

• Als Enzyme beschleunigen und ermöglichen sie chemische Reaktionen.

• Als Hormone steuern sie Vorgänge im Körper.

• In den Muskeln verändern bestimmte Proteine ihre Form und sorgen so für die Kontraktion der Muskeln und damit für Bewegung.

• Als Transportproteine übernehmen sie den Transport körperwichtiger
Substanzen wie z.B. Hämoglobin, das im Blut für den Sauerstofftransport zuständig ist, oder Transferrin, das Eisen in unserem Blut transportiert.

• Als Bestandteile des genetischen Materials sind sie wesentlich bei der
Zellteilung und beim genetischen Code des Lebewesens beteiligt. Proteinmoleküle setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Man unterscheidet dabeidie essentiellen von den nicht essentiellen. Die essentiellen müssen dem Körper regelmässig über die Nahrung zugeführt werden, um keine Mangelerscheinungen in Kauf nehmen zu müssen. Zu den essentiellen Aminosäuren werden 8 von den insgesamt ca. 21 gezählt. Die nicht essentiellen kann der Organismus bei Bedarf selber synthetisieren (=herstellen).

1 Gramm Protein hat denselben Energiegehalt wie 1 Gramm Kohlenhydrat, nämlich 4.1 Kilokalorie. Der Unterschied besteht darin, dass Proteine ausschliesslich für andere Zwecke als die der Energiegewinnung herangezogen werden. Nur in Phasen höchster Energieunterversorgung kann auch Muskelprotein verstoffwechselt werden, z. B. bei Magersucht oder extrem langen körperlichen Belastungen. Die biologische Wertigkeit eines Proteins sagt etwas darüber aus, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiss aus derselben Menge „Fremdprotein“ hergestellt werden kann. Das Referenzprotein für diese Angabe stellt das Vollei (Wertigkeit 100) dar.

Grundsätzlich kann gesagt werden, dass tierisches Protein dem pflanzlichen vorgezogen werden sollte, solange es sich nur um eine Eiweissquelle handelt. Werden jedoch pflanzliche und tierische Proteine im richtigen Verhältnis gemischt, so kann eine sehr hohe Wertigkeit erzielt werden, die weit über 100 gehen kann. Ausserdem werden mit dem tierischen Eiweiss häufig auch andere zum Teil den Organismus unnötig belastende Stoffe (z. B. Cholesterin) mitaufgenommen.

Proteinlieferanten
Sehr proteinhaltige Nahrungsmittel sind:
• Fleisch
• Fisch
• Milch
• Käse
• Getreide
• Hülsenfrüchte (Soja: 36%)
• Kartoffeln (lediglich 2%, dafür sehr viele essentielle Aminosäuren!)

Proteinbedarf
Der Proteinbedarf des Menschen hängt grundsätzlich vom Alter und von derspezifischen Belastung ab. Folgende Angaben sind in den verschiedenen

Literaturquellen im Durchschnitt zu finden:
Während des Wachstums: 1.2 bis 1.5 Gramm pro Kilo Körpergwicht Im Erwachsenenalter: 0.8 bis 1.0 Gramm pro Kilo Körpergwicht Bei intensiven Kraftbelastungen: 2.0 bis 2.5 Gramm pro Kilo Körpergwicht Bei intensiven Ausdauerbelastungen: 1.5 bis 2.0 Gramm pro Kilo Körpergwicht

Im Alter: 1.2 bis 1.5 Gramm pro Kilo Körpergwicht

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Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit von Eiweiß

Die biologische Wertigkeit hängt davon ab, wie gut das Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Eiweißreiche tierische Lebensmittel sind für den Menschen wertvoller als pflanzliche Lebensmittel, da die tierischen Eiweißstoffe den menschlichen ähnlicher sind. Bei gleichzeitiger Aufnahme von tierischen und pflanzlichen Eiweißen kann sich die biologische Wertigkeit erhöhen. Als Basis für die biologische Wertigkeit wurde Volleiprotein als Referenzprotein ausgewählt und bekam die biologische Wertigkeit von 100.

Eiweißhaltige Lebensmittel

tierische Eiweißträger
Fleisch (Rind 21 %)
Fleischprodukte 18 %
Fisch, Schalentiere 19 %
Ei 12 %
Milch 3,5 %, Magermilch 4 %
Milchprodukte 4 %

pflanzliche Eiweißträger
Kartoffeln 2 %
Hülsenfrüchte 24 %
Soja- Produkte (Sojabohnen 31 %)
Getreideprodukte 10 %

Biologische Wertigkeit von Lebensmittel in % Nahrungsmittel BW

Lactalbumin (Molkenprotein) 104
Vollei 100
Kartoffeln 98
Rindfleisch 92
Thunfisch 92
Kuhmilch 88
Käse 84
Soja 85
Reis 81
Roggenmehl 80
Casein 77
Mais 71
Weizenmehl 57
Gelatine 0